1. Определиться с задачами, которые предполагается решать с помощью ножа

Если планируется развлечение с метанием его в различные мишени, то стоит рассмотреть варианты "скелетных" ножей, которые представляют собой просто полосу металла, а рукоять обычно формируется намоткой синтетического шнура. Такой нож при хороших деловых качествах относительно дёшев. Из всего их многообразия мне больше понравился нож "Арлекин" производства "Союзспецоснащения".

Если требуется лёгкий и сравнительно универсальный карманный нож, то лучше подобрать что-то из серии Swiss Army Knife - Швейцарский армейский нож. Ножи такого типа достойного качества выпускают фирмы Венгер и Викторинокс (это в продаже практически везде). Мне попадался очень хороший нож этого типа фирмы Золинген. Подбирается такой многопредметный нож по принципу разумной достаточности - чтобы не было лишних приспособ. У меня, например, два клинка (большой и скальпель), консервный и бутылочный открыватель (они же отвёртки), пинцет и зубочистка. Обязательно у такого ножа должен быть крепёж на шнурок, т.е. ушко, колечко и т.п. Цена такого ножа в пределах 800 рублей при самой буйной фантазии.

Если необходим нож, который всегда под рукой, хорошо режет всё, что угодно, то стоит рассмотреть вариант ножа Лайнлок. Это скалдные ножи с клипсой, как у ручки. Их преимущество в том, что они могут крепиться в практически любом удобном месте на обежде или снаряжении, компактны и раскладываются одной рукой. При этом в раскрытом положении клинок фиксируется. Такие ножи бывают с обычным клинком, серейторным (это с зубчиками, как у ножа для хлеба) и со смешанным (обычная + серейторная заточка) клинком. Конструкций тут очень много с диапазоном цен от 300 до 10000 рублей. Нож с серейтоной заточкой сложнее точить, но такая заточка практически в правке не нуждается.

Если нужен тяжёлый нож для лагерных работ (вырезать толстую ветку, подточить палку, нарезать что-то из еды, защититься, наконец), то смотрим т.н. "разделочные" или "туристические" ножи. Примерно как у админа на картинке.

2. Нож - штука интимная. Одному удобно, а другому не подходит.
Размеры (дальше всё будет про скелетные, туристические и немного про лайнлоки)
Длина клинка должна в пределах 10-20 (25 максимум) сантиметров
Форма клинка - сугубо личные предпочтения
Рукоять.
Желательно, чтобы рука не касалась металла. Рукоять должна надёжно лежать в руке. При выборе ножа попробуйте, как рукоять лежит в руке при типичных движениях ножом на резание, строгание и т.п.
Рукоять может быть накладная или насадная. Накладные рукояти делают из дерева или пластика. Насадные рукояти могут быть из дерева, пластика, резины, кожи или бересты. Лучше всего берестяная рукоятка, потом кожаная.
Баланс.
Баланс ножа проверяетсяне равновесием ножа в некоей точке, а по его поведению в руке: возьмите нож в руку так, как будто собираетест что-то (хлеб, колбасу) нарезать на столе. Держите его плотно, но не напрягая кисть. При нормальном балансе ножа клинок потянет руку вперёд и вниз. Если руку тянет назад, то баланс ножа неверный.
Заточка
Нормальная заточка рабочего ножа - простой или двойной клин. В любом случае, угол между плоскостями, образубщими режущую кромку, должен быть 20..30 градусов. Оптимально - 25 градусов. Чем угол больше, тем дольше сохраняется заточка. Чем угол меньше, тем лучше нож режет, но быстрее тупится.
Саль твёрдость клинка
"Нержавейка" не показатель качества. Например, ножи фирмы "Саро" все делаются из нержавейки. Отсутствие корозии - их единственное достоинство. Нормальные ножевые стали: 65Г - инструментальная быстрорежущая; 9х18 и 95х18 - нержавеющие (штоки поршней двигателей, затворная рама АК); 110х18 - тоже нержавейка, но дорогая. Как правило, недорогие ножи, сделаные из этих сталей, имеют не очень качественную закалку, поэтому нержавеющие клинки сравнительно быстро тупятся от истирания.
Если нож покупается в магазине, то в его документах будет указана твёрдость клинка "по Роквелу". Нормально закалённый нож должен иметь 56-58 единиц. (напильник, например, 60-62). Если твёрдость больше, то для заточки ножа потребуются специальные камни, например с алмазной крошкой, а это не очень удобно. Нож с твёрдостью более 64 единиц будет очень хрупким, режущая кромка прото будет выкрашиваться. Нож с меньшей твёрдостью просто будет тупиться очень быстро.
Сейчас в продаже появилось много ножей с "дамасскими" узорными клинками. Такие ножи очень красивые, но не практичные. Поскольку клинок имеет сложную неоднороджную структуру, то его режущая кромка быстро выкрашивается, а точить такой нож очень сложно.

Ножны.
На рынке ножны представлены двумя основными типами: "американский" тип с ремешком для рукояти и "скандинавско-русский", у которого нож в ножнах держится за счёт плотной посадки рукояти на 1/2 - 2/3 длины внутрь ножен. Здесь всё зависит от личных предпочтений в способе крепления и ношения ножа. Мой, к примеру, постоянно находится в специальном кармане на штанах полевой формы. Как крепить и носить нож - отдельная большая тема. У японских самураев, к примеру, мскусство извлечения оружия стоит особняком от всего прочего воинского умения.

При выборе лайнлока необходимо ещё смотреть как он открывается и закрывается. Для открывания его одной рукой на клинке могут быть самые разные приспосоьы: от отверстия до накладной поперечины. Наиболее практичные - отверстие или двусторонние шпеньки.
Рукояти лайнлоков могут быть скелетные, накладные металлические, пластиковые, деревянные или комбинированные (со вставками). Правида подбора ножа по руке те же самые.

Удачи!